山藥俗名淮山，為薯蕷科薯蕷屬之蔓性多年生宿根植物，含大量的澱粉、黏 質多醣體、水溶性纖維(甘露糖)及多種維生素等營養成份，食後有飽足感。食 用時，可部份取代米飯類之主食。
 
材料：
(1) 山藥50公克、黃椒和紅椒、蘆筍、川七各30公克。可依個人喜好調整比例。

作法：
1. 山藥洗淨，去皮。
2. 將所有材料洗淨，切條狀與切段。
3. 炒菜鍋放1茶匙植物油，爆香少許薑絲或蒜瓣，放入所有材料炒熟，加入鹽1/10茶匙，起鍋前可淋少許麻油和米酒。
 

每份之營養成分
熱量
(仟卡)

蛋白質
(仟卡)

脂肪
(仟卡)

醣
(仟卡)

總纖維
(仟卡)

膽固醇
(仟卡)

鈉
(仟卡)

磷
(毫克)

100

1.7

6.3

10.2

3

0

220

50
營養師小叮嚀：
1.本道菜餚纖維質含量高，對容易便祕的腎友，可以改善排便困難問題。
2.蘆筍含有果寡糖(膳食纖維的一種)，能促進腸道益菌生長。
3.蘆筍取莖部，避免普林含量較高的尖端。
4.蘊含在紅椒裡的β-胡蘿蔔素，需要脂肪的配合才能被人體吸收，加入植物油烹炒比燙煮的方式可以提高β-胡蘿蔔素的吸收率。
5.如果需要增加蛋白質攝取量，可以加入雞絲或肉絲一起烹調。

作者:台北榮民總醫院營養部 徐于淑營養師